Особая кремлёвская кухня приоткрывает свои тайны. Уже в 30-е годы за вкусную, здоровую, а главное безопасную пищу для руководства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни — люди «при погонах».
Где ловили рыбу для Сталина?
На недельном дежурстве на сталинской даче в Волынском («Ближней даче») сменяли друг друга 3-4 повара. Иногда с приходом гостей шашлыки жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Вождь внимательно наблюдал, как делают шашлык, и порой, не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», и сам принимался за дело. Все продукты приходили со спецбазы, где подвергались тщательной проверке. А вот рыба была своя, живая, из бассейнов в подвале дома. Вечером подавальщицы (официантки) несли серебряные блюда и судки на стол в «Большой зал». За ужином, который затягивался за полночь, Сталин вёл совещания с соратниками.
Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Алевтина Керина, прапорщик, шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год, вспоминает, что для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из батонов.
Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, рассказывает Керина. Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом».
Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоённый крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик — прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.
«Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, рассказывает Керина. Нести было тяжело». К слову, поэтому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось держать это блюдо в руках».
Почему Брежнев выливал суп?
В 70-80-х годах Особая кухня обслуживала 22-26 членов и кандидатов в члены Политбюро, секретарей ЦК КПСС, беря во внимание состояние их здоровья. «В повседневном меню (в отличие от банкетного. — Ред.) всё было очень индивидуально, — говорит Раиса Молоткова, сотрудник Особой кухни с 1969 по 1992 год, подполковник. Оно разрабатывалось вместе с лечащим врачом, врачом-диетологом, с учётом индивидуальных особенностей и предпочтений человека. И совершенно обычной была такая картина: отпускают обед, и в ряд стоят 20 разных супов. Так же было и со вторыми блюдами: никакой массовости, каждому своё».
«Когда Брежневу готовили супы, он от них не отказывался, не желая никого обижать, вспоминает Игорь Нетылёв. — Но, поскольку аппетита не было, выливал всё в унитаз. А, например, котлеты он любил кушать холодными. Их привозили с Особой кухни в термосах, и, чтобы они остыли, подавальщица укладывала их в морозильник. По состоянию здоровья Леониду Ильичу пить спиртное не рекомендовалось, но иногда он себе немного позволял. Предпочитал обычно «Зубровку». Виктория Петровна (супруга генсека. — Ред.) нам сказала: «Давайте-ка мы её будем разбавлять пополам».
«У него были проблемы стоматологического характера, поясняет повар Николай Морозов, и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жёсткого. Он всегда узнавал мои фирменные котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку 3 раза, а потом в него обязательно добавляли сливки».
Комментарии2
Комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Povar
31 октября в 12:35
Раньше знали толк в еде. Хотя возможно боялись, что отправят туда, где холодно и не вкусно)
Milka
31 октября в 12:01
Мне тоже нравятся холодные котлеты, особенно из карпа
2 комментария. Лучший комментарий закрепляется сверху по оценкам читателей.