Люля кебаб из свинины с соусом дзадзыки от Сергея Малаховского

окорок свиной 300 граммов
лук репчатый 1 штука
сыр брынза 250 граммов
маслины
картофель 3 штуки
чеснок 3 зубчика
лавровый лист
соль
перец
лук репчатый красный 1 штука
уксус винный 100 миллилитров
сахар 37 граммов
масло душистое 5 миллилитров
сметана 150 граммов
огурец 1 штука
уксус
перец чили
лук-порей
масло растительное 30 миллилитров
петрушка

1. Отрезаем несколько кусков у свиного окорока. Ставим кастрюлю с водой на огонь.
2. Чистим картофель и разрезаем пополам. Варим в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.
3. Нарезаем репчатый лук и чеснок. Куски свиного окорока нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с 150 г брынзы, репчатым луком, чесноком и маслинами.
4. Готовим соус дзадзыки. Натираем огурец на терке в емкость с брынзой. Добавляем сметану. Вливаем немного уксуса. Посыпаем перцем. Перемешиваем. Мелко нарезаем зелень укропа и перец чили. Добавляем в соус.
5. Сливаем воду из-под картофеля. Вытаскиваем лавровый лист. Протираем картофель до состояния «дюшеса».
6. Нарезаем лук порей. Ставим ковш на огонь. Добавляем в него дольки лука порея и растительное масло.
7. Чистим и нарезаем перьями красный лук. В глубокую миску наливаем винный уксус. Выкладываем перья красного лука. Посыпаем сахаром. Добавляем соль. Перемешиваем рукой, чтобы лук дал сок. Вливаем душистое масло. 8) Переворачиваем лук порей. В картофель добавляем 300 г фарша. Перемешиваем. Кусочек получившегося фарша выкладываем в ковш с луком пореем, чтобы проверить фарш на соль.
8. На противень наливаем воды и застилаем пергаментом. Пробуем поджаренный фарш из ковша на соль и по необходимости солим, перчим и перемешиваем остальной фарш.
9. Формируем люля из фарша и надеваем на шпажку. Выкладываем на противень. Ставим в духовку 250 С на 5-6 минут.
10. Тарелку немного подогреваем на плите. В соусник перекладываем соус дзадзыки. Ставим на теплую тарелку. Выкладываем промаринованный красный лук. Украшаем зеленью. Выкладываем люля и сверху поджаренный лук порей.