Рыба под паровым соусом и в белом вине с овощами

1 кг рыбы
1 кг картофеля
? луковицы
10 г петрушки
15 г сливочного масла
100 г шампиньонов
1/3 лимона (лимонная кислота по вкусу)
? ст. белого сухого вина

Для соуса:
2-2? ст. рыбного бульона
1? ст. л. пшеничной муки
35 г сливочного масла
соль по вкусу

Для льезона:
1 яичный желток
? ст. сливок или молока
25 г сливочного масла

1. Рыбу (окуня, сига, треску, морского окуня, стерлядь, осетрину, белугу) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки. Из голов (без жабр), плавников, хвостов и чешуи (у осетровых рыб) сварить бульон.
2. Шампиньоны очистить от кожицы, удалить ножки, шляпки промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, сварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
3. Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук и измельченную зелень петрушки, подлить немного бульона или воды (на 1/3 слоя рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.
4. Приготовить белый соус — гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона.
5. Перед подачей к столу из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом — картофель, рыбу полить паровым соусом.
6. Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое следует добавлять к ней при варке или в готовый паровой соус (? стакана).