Из непастеризованного молока можно приготовить домашний сыр, который затем пойдет в салаты или же другие блюда. Сегодня нас ждет итальянский сыр домашнего приготовления. А вернее его две разновидности — рикотта и качотта.
Рикотта известна многим. В Италии рикоттой называют свежий продукт белого цвета из сыворотки, которая остается после приготовления качотты. Обладает рикотта сладковатым вкусом с легкой кислинкой.
Так как рикотта готовится из сыворотки от качотты, то будет просто грешно не приготовить и ее. Так и двух зайцев можно убить, и обеспечить себя сыром надолго. Если не знаете, то качотта — это простой мягкий сыр круглой формы. Делают качотту обычно из овечьего молока, но иногда используют коровье и козье, а то и смесь из них. Качотта обладает сладковатым молочным вкусом и ярким ароматом молока. Едят качотту мягкой и свежей или же выдерживают, чтобы сыр стал более плотной текстуры.
Из указанных ниже ингредиентов у вас получится 3 кг качотты и 1 кг рикотты.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
300 мл холодной бутилированной воды
20 л свежего непастеризованного и некипяченого коровьего молока
6 ч. л. жидкого сычужного фермента
2 ст. л. белого винного уксуса
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Для приготовления рикотты сохраните 500 мл молока. Остальное молоко влейте в кастрюлю и нагревайте на слабом огне. Нагрейте до 38°С, снимите с огня. Отмерьте 600 мл молока и разведите в нем сычужный фермент. Эту смесь влейте в молоко и размешайте деревянной ложкой. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять 2,5 часа.
- По истечении этого времени проверьте молоко на готовность. Потрогайте его пальцем, молоко должно пружинить на поверхности. Если так, тогда на поверхности створоженного молока ложкой сделайте крестообразный разлом.
- Поставьте кастрюлю с молоком на большой огонь и нагревайте до 60°С. Собирайте получающийся сыр в одну сторону, чтобы масса слиплась. Готовую массу разложите по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте. Теперь корзиночки поставьте в тарелки, чтобы из них вылилась вся сыворотка. Проверьте, нет ли в кастрюле остатков сыра — это очень важно.
- В оставшуюся в кастрюле сыворотку (температура 50°С) влейте 500 мл молока, которое предварительно нужно разбавить водой. Помешивая, нагрейте сыворотку до 90°С и влейте уксус, он ускорит свертывание белка. Продолжайте помешивать и нагревать до тех пор, пока не начнет всплывать творожная масса. Затем перестаньте помешивать и доведите сыворотку до кипения. Рикотта будет готовой, как только на поверхности начинают образовываться разломы. Снимите кастрюлю с огня.
- Шумовкой разложите рикотту по корзиночкам. Отделяющуюся сыворотку сливайте в отдельную емкость. Отсудите рикотту и можете подавать.
- Качотту опустите в теплую сыворотку и вытащите дуршлагом. Постучите пальцами по корзиночке, затем переверните ее на тарелку, чтобы вытянуть сыр. Переверните качотту и снова положите ее в корзиночку, только уже другим боком. Опустите корзиночку с качоттой в теплую сыворотку на 5 минут, затем вытащите. Выложите корзиночки с сыром на тарелки, пока сыворотка не перестанет отделяться.
- Свежая качотта будет готова через сутки. Чтобы выдержать сыр, качотту оставляют при комнатной температуре на сутки и более. Выдерживать качотту можно в таком виде до 2-3 месяцев.
Bon appetite!
Источник статьи: koko.by — Кулинарная социальная сеть
Комментарии
Комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Пока никто не написал. Будьте первым!