Особая Донская солянка из осетра

950 г свежего осетра или севрюги (филе с кожей без хрящей)
600 г сырой головизны (мясная обрезь с головы свиней или коров)
2 моркови
корень петрушки
3 луковицы
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
120 г маслин или оливок
2-3 свежих помидора
120 г томата-пюре
60 г сливочного масла
2 л бульона из головизны
специи
соль
5 кружочков лимона
зелень

1. Бульон сварите из головы осетровой рыбы. Свежую осетровую размороженную на воздухе рыбу разрежьте вдоль на два филе, выньте визигу, ошпарьте кипятком со стороны кожи, зачистите ножом крупные и мелкие костные наросты и промойте в проточной воде.
2. Разрежьте филе для солянки на куски, положите кожей вниз, залейте холодной водой, добавьте лук, коренья, соль и варите в течение 30 минут при температуре 85-90 градусов С. За 10 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист.
3. Готовую рыбу выньте из бульона, удалите хрящи, пену, нарежьте на порционные куски и держите в небольшом количестве бульона до подачи супа (солянки).
4. Морковь, лук, корень петрушки нарежьте кружочками и спассеруйте вместе с томатом-пюре. Порезанные ломтиками соленые огурцы для солянки припустите в воде.
5. В кипящий бульон из головизны положите пассерованные с томатом овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, порезанные кружочками свежие помидоры, специи, соль, доведите до кипения и варите 5-10 минут.
6. При подаче к столу в тарелку положите нарезанную головизну, кусок отваренной осетровой рыбы, налейте солянку, положите маслины или оливки, кружочек лимона и посыпьте петрушкой.